SANTENA – 27 febbraio 2021 – Le aziende dei Produttori di Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto collaborano con le scuole agrarie Bernardo Vittone di Chieri e Baldessano-Roccati di Carmagnola. Le aziende agricole e la scuola hanno dato forma a una rete capace di superare le autoreferenzialità.
Finirà l’inverno. Arriverà la primavera. Loro però staranno ancora nascosti. Troppo pericolose sono le gelate di fine marzo. Pazienteranno sotto terra. Frementi di stimoli ormonali, ma consapevoli dei rischi. Quando l’aria e la sabbia raggiungeranno la temperatura giusta, sfidando la sorte, usciranno allo scoperto. Non dobbiamo dimenticare che il loro scopo è identico, ma completamente differente dal nostro. Infatti, per i vegetali come per gli animali, compresi gli uomini e le donne, l’istinto primordiale è riprodursi; in testa hanno la perpetuazione della specie. Il concetto è fondamentale per capire la diversità, ammesso che esista, della filosofia dell’asparago da quella umana.
Dove sta la differenza? Molto semplice. Il germoglio d’asparago non aspira a essere mangiato. Mentre gli animali non vedono l’ora di papparselo. Tra questi, in prima fila c’è una molteplicità di insetti golosi della sua linfa, degli zuccheri, dei preziosi minerali e delle fibre ricche di sostanze nutrienti e salutari. Subito dopo ci sono animali selvatici e domestici. Infine arrivano gli esseri umani divisi in tre categorie mangiatorie: onnivore/i, vegetariani/e, vegane/i. Persone che su un punto almeno sembrano concordi, riconoscendo la specialità di questo straordinario germoglio emergente dalle milionarie sabbie del PaleoPo. Per costoro il verde-violetto Santenese coltivato in modo tradizionale nel Pianalto è tra i migliori, se non il migliore d’Italia e forse d’Europa. Così come concordano che nei ristoranti e trattorie di Santena e del Pianalto, dall’antipasto al dolce, si mangiano fantastiche portate a base d’asparagi. Piatti frutto di tradizioni e innovazioni culinarie sviluppate nelle cascine e nelle cucine delle famiglie della zona, tra i quali oggi si fanno largo quelli di germogli a tempo zero, crudi o leggermente cotti a vapore o grigliati.
Per ora non resta che pazientare. I primi tenerissimi, coraggiosi germogli spunteranno, tra fine marzo e i primi d’aprile. Nessuno sa dire di preciso. L’ora è decisa da Madre natura. Nel frattempo, nei campi i coltivatori stanno preparando le asparagiaie. In quelle nuove, messe giù lo scorso anno non si farà raccolto. I germogli saranno lasciati andare a pianta perché nutrano e irrobustiscano le radici: le zampe. Coltivare asparagi non è facile. Richiede una buona specializzazione. La tecnica è raffinata e l’investimento è a medio termine, dato che per i primi tre anni non si può raccogliere.
Intanto in questi giorni finiscono gli interventi per prevenire la crescita delle erbe. Anche nelle due scuole agrarie della zona i lavori fervono. A Carmagnola, il Baldessano-Roccati, dopo aver coltivato le zampe, prima scuola in Italia, prepara la nuova asparagiaia dove si farà la conservazione e la selezione dell’asparago Santenese autoctono. Mentre a Chieri, il Vittone-Bonafous, sta sperimentando l’impiego della tecnica del pirodiserbo, usando la fiamma per limitare la crescita delle erbe sulla fila. La collaborazione tra aziende agricole e scuola sta creando una rete di relazioni, base indispensabile per ulteriori sviluppi. L’alternanza scuola-lavoro va oltre ogni aspettativa, lasciando di stucco gli autoreferenziali e coloro che erano contrari in linea di principio.
Tra Covid-19, concorrenza sregolata, cambiamento climatico, European Green Deal, depositi di rifiuti nucleari e costruzione del Distretto del Cibo, le aziende agricole stanno ponendo grande attenzione alla sostenibilità, alla competitività, alla produttività e alla commercializzazione. L’esperienza maturata nei secoli e negli ultimi anni va in direzione dell’agricoltura sostenibile e tradizionale, incardinata in piccole e medie imprese, sensibile alle nuove tecniche e alla certificazione della provenienza. L’attenzione all’innovazione conferma il radicamento sociale delle aziende agricole associate e la validità e l’utilità di sviluppare la collaborazione con il mondo dell’istruzione, della formazione, della ricerca e dell’università. Ne vedremo delle belle.
Gino Anchisi da Santena, la città di Camillo Cavour, 27 febbraio 2021
