SANTENA – 20 marzo 2021 – Le misure anticovid-19 stimolano l’evoluzione del buongusto e del mercato degli ortaggi. Il prezzo dell’asparago santenese è concorrenziale rispetto a quello della grande distribuzione. I germogli stimolano un’esperienza sensoriale con Madre Natura tramite il cibo. Lo zio Sam e Cavour.
Sono tempi nuovi. E Camillo Cavour quando è ora di scendere in campo è sempre disponibile.
Quest’anno sarà impegnato su due fronti. Quello tradizionale di promuovere l’acquisto dei suoi amati asparagi e adesso quello di reclutare infermieri, medici e volontari per fare la campagna di vaccinazione. Bravo Cirio, brava la Regione che hanno saputo cogliere la forza di identificazione dei Piemontesi nella figura che ha riscattato e dato dignità all’opera e all’azione dei loro antenati. Lo slogan è “Il Piemonte ha bisogno di te”. L’immagine è quella di Cavour -Zio Sam usata negli Stati Uniti per reclutare i soldati della Prima Guerra Mondiale.
Del resto proprio Lui, che era stato volontario durante la pandemia di colera del 1835, non poteva stare con le mani in mano.
Il tempo scorre inesorabile. Da un anno il Covid ha scombinato la vita delle persone e delle imprese. La zona rossa ha alzato inimmaginabili confini tra i territori. Le zone arancione e gialla in qualche modo l’alleviano. Ma la normalità, antecedente al 2020, era un’altra cosa. Chissà se torneremo come prima? Quando si riaprirà, le cose saranno in parte differenti. Questa situazione stimola i produttori agricoli di ortaggi a compiere un nuovo salto di qualità. Per le piccole aziende agricole tradizionali della Zona Chierese-Carmagnolese innovare è ormai un obbligo e una necessità. Le imprenditrici agricole e i giovani l’hanno capito da tempo. Il mercato in cui operano è in rapido cambiamento. Vuoi per la prolungata chiusura della ristorazione, che si spera finisca presto. Vuoi sul fronte della Grande Distribuzione Organizzata, compresi i supermercati. Vuoi per i mercati rionali e ambulanti e per i negozi di vicinato. I limiti alla mobilità e all’accesso delle persone stanno facendo evolvere anche la vendita diretta in cascina. Il Web con l’impiego di WhatsApp, Facebook, Instagram e con sistemi rapidi di pagamento online (Satispay) stimola il rapporto diretto tra consumatore e produttore, abbreviando la filiera e riducendo il peso dell’intermediazione. La ricerca della freschezza, della genuinità, della territorialità stimolano i produttori e pure i grossisti a puntare sulla qualità e sulla certificazione della provenienza.
L’Asparago Santenese è un esempio di ciò che accade nel comparto orticolo. La limitata produzione lo rende un prodotto di nicchia che i supermercati, con le loro rigidità organizzative e logistiche, non sono ancora in grado di governare. Germogli così freschi e quindi delicati non reggono i tempi e le modalità in cui sono gestiti da strutture così complesse. Passati pochi giorni si nota a vista che gli asparagi più legnosi e fibrosi provenienti dall’estero o da certe zone del Centro o Sud Italia sono più espositivi e più resistenti al tempo e ai frigoriferi dei nostri. Una soluzione ci sarebbe e potrebbe valere per tutti gli ortaggi della zona. Basterebbe che i supermercati affidassero il rifornimento di una parte dei loro scaffali alle aziende certificate del territorio. Per ora e per quanto riguarda gli asparagi di Santena solo uno lo fa. Gli altri finora non hanno dimostrato interesse ma non è detto che, prima o poi, magari su stimolazione dei Comuni, della Città Metropolitana o della Regione, lo facciano.
La sfida per i germogli freschi d’asparago si vince soltanto puntando sulla qualità. Qualità che significa rispetto delle prescrizioni del disciplinare, delle norme di sicurezza igieniche e alimentari, certificazione di provenienza e tempo zero. Tempo zero, cioè passaggio dal campo al piatto in pochi minuti o in poche ore. Il fattore tempo è la vera garanzia della conservazione delle preziose proprietà salutari e nutritive del Germoglio.
Da un’indagine condotta nel 2020, chi sceglie gli Asparagi di Santena e delle Terre del Pianalto è una persona che apprezza la tradizione, le identità e le specialità territoriali. Che vuole partecipare e sostenere esperienze di conoscenze alimentari e di attenzioni ambientali. E’ un buongustaio, che ricerca gli stimoli racchiusi in germogli capaci di stimolare i cinque sensi: vista, profumo, gusto, tatto e udito. Il germoglio d’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è quanto di più straordinario Madre Natura ha messo a disposizione di chi ama avere un rapporto sensoriale con lei.
Per gustarli bisogna attendere ancora un po’. C’è chi pronostica prima di Pasqua, chi dopo.
Nell’attesa ci si può informare su chi sono i produttori in modo da essere pronti a prenotare gli acquisti quando la stagione è avviata.
Gino Anchisi
da Santena, la città di Camillo Cavour, 20 marzo 2021, ultimo giorno d’inverno.
