SANTENA – 3 aprile 2021 – La campagna produttiva 2021 degli asparagi sta per iniziare, durerà fino a metà di giugno. Non è superfluo ricordare che i germogli edibili, adorati da Cavour e dai suoi contemporanei, sono buoni, fanno bene alla salute e all’umore. Il Covid-19 conferma che da soli non si va da nessuna parte: Distretto del Cibo significa associazionismo.
Marzo è pazzerello. L’asparago lo sa e si adegua. Quest’anno la stagione è iniziata presto. Già spuntano i primi teneri, turgidi germogli. Tutto l’inverno sono stati sottoterra protetti dal freddo e dal gelo. Il calore africano di questi giorni li ha solleticati, scatenando spinte ormonali incontrollabili. Le gemme collocate sopra le zampe (radici) sono quasi pronte a trasformarsi in splendidi e carnosi germogli. L’istinto a procreare per perpetrare la specie è troppo forte. L’asparago -primo ortaggio a spuntare in pieno campo- dimostra in questo modo tutta la sua sensibilità all’ambiente che lo circonda. Per ora risorge a zone. A Santena ci sono parti più calde di altre. E in quelle porzioni vi sono appezzamenti più tiepidi. Meno esposti alle correnti d’aria fredda della notte, dove sulle tradizionali baulature i germogli fanno già capolino. Siamo solo all’inizio. In anticipo e con modestissime quantità. Il clima è troppo secco. Le previsioni meteorologiche lasciano presagire durante la Pasqua un’ondata di freddo che rallenterà la raccolta. Ci vorrebbe di una bella pioggerella che rimetta ordine ed equilibrio nell’aria e nel suolo. Il motivo è semplice. I germogli sono sensibili antenne indicatrici del clima e dell’ambiente. In questi giorni, infatti, sono più violacei del normale, segno di una temperatura notturna ancora bassa. Ma c’è altro a dimostrare la loro capacità percettiva. Sentendo la siccità e l’escursione termica le piante aguzzano i sensi e nel tentativo di evitare rischi trattengono finché possono le loro funzioni.
Ricordare che i germogli sono buonissimi non è mai superfluo. Troppe persone non badano a sufficienza alla qualità che solo le piccole aziende, di cui Cavour riconosceva il grande valore sociale e innovativo, possono garantire. Camillo Benso, è noto a tutti, era, infatti, un convinto sostenitore dell’associazionismo in agricoltura, che poneva come pilastro della sua politica riformista. Oggi come ieri, queste Aziende sono sempre più al femminile essendo ormai nota e riconosciuta la maestria delle donne nella coltivazione, raccolta, preparazione, promozione e commercializzazione. Nel caso nostro purtroppo ci sono ancora consumatori che non badano neppure al valore salutare e al prezzo. Agli elementi essenziali di concorrenza rispetto a quelli provenienti da chissaddove. Salutari perché sono ricchi di folati, vitamina K, antiossidanti, antiinfiammatori oltre che afrodisiaci e antidiabetici per il tipo 2. Convenienti perché ad esempio giovedì al mercato di Piazza Andrea Aimerito, veterinario, i “pugliesi” erano in vendita dagli 11 ai 13 euro il kg, contro i “santenesi” in cascina a 5-8 euro.
Cos’è che fa la differenza? I nostri sono teneri, freschi, dolci e si possono gustare crudi o poco cotti, conditi come meglio aggrada. Con un uovo in camicia. O parmigiano e burro. Anche con solo un filo d’olio d’Oneglia, di quello che si usava in casa Cavour. A proposito. Nei ristoranti l’attesa, come ogni anno, ma ancor più adesso, è spasmodica. Non si aspetta che la riapertura. Intanto c’è la possibilità di avere con l’asporto i piatti creati in questo territorio nel corso dei secoli e aggiornati di anno in anno per stare al passo con l’evoluzione dei gusti e delle sensibilità. C’è una precondizione che le trattorie vogliono rispettare. Perché chi davvero ama il germoglio d’asparago sa che tutto si gioca sulla freschezza. E cioè sul tempo zero. Sulle ore che intercorrono tra la raccolta in cascina e la degustazione con la forchetta, in casa o nel ristorante. Questo è il “farm to fork”, cui si ispirano da anni le aziende dell’Associazione Produttori Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto. Ben prima che diventasse strategia della Politica Agricola della Unione Europea e, a cascata, dell’Italia e della Regione Piemonte. Una politica cui guardano le aziende agricole della Zona Chierese-Carmagnolese della Città Metropolitana nel momento in cui insieme ai Comuni del territorio stanno costruendo il Distretto del Cibo Metropolitano. Perché il COVID insegna. Non è più tempo di piccoli territori e di frammentazioni. Adesso è il momento di dimensioni idonee ad affrontare la globalizzazione, basate sull’associazionismo tra aziende. Soprattutto è ora che gli Italiani e l’Italia si impegnino a diventare davvero l’orto e il frutteto sostenibile d’Europa.
Nel frattempo nelle cascine la vendita diretta tra produttore e consumatore si sta avviando. Chi vuole gustare i germogli d’asparago fa bene a prenotare la quantità desiderata. Gli asparagi di Santena, patrimonio del territorio, si possono comprare per fare un prezioso regalo ad amici, conoscenti, a collaboratori aziendali, fornitori o clienti. In questo caso è bello chiedere di apporre sul mazzo o sulla borsa il marchio di certificazione di provenienza in cui c’è il timbro dell’azienda. Stesso discorso vale per chi si rivolge alla rete distributiva dei negozi specializzati e dei grossisti innovativi e alla ristorazione del cibo buono e salutare. Una garanzia in più contro le falsificazioni e le truffe.
Gino Anchisi, da Santena, la città di Camillo Cavour, 3 aprile 2021
