SANTENA – 28 aprile 2024 – La Sagra dell’Asparago di Santena 2024 ha una gradita conferma. Dietro ai fornelli ci sarà lo chef santenese Mauro Bosco, affiancato dalla compagna Doina Vilcu e dal fratello Gianmichele Bosco.
SOPRA: lo chef Mauro Bosco
QUI SOTTO, da sinistra: Mauro Bosco; Doina Vilcu; Pier Matteo Varrone, presidente Pro Loco Santena; Gianmichele Bosco
Mauro Bosco, titolare del Rifugio alpino Combe d’Imbert Vittoria, in frazione Rhuilles a Cesana Torinese, riassume così le novità del menù 2024: «Per gli antipasti riproponiamo tre piatti, ben graditi lo scorso anno. Su tutti va citato il richiestissimo flan di asparagi, con fonduta. Nei primi piatti abbiamo abbandonato gli gnocchi, sostituendoli con le lasagne agli asparagi. Cerchiamo sempre di avere pasta fresca, a partire dagli agnolotti, con asparagi burro e salvia». Lo chef Mauro Bosco prosegue così: «Nei secondi piatti c’è una novità. Quest’anno proponiamo un azzardo: asparagi con bagna càuda e uovo fritto. Si tratta di asparagi cotti a vapore, cui viene aggiunta una cucchiaiata di bagna càuda, delicata, senza andare a coprire il gusto degli asparagi, con l’uovo fritto, presentato sopra. Ci sono novità anche per quanto riguarda i dolci. Quest’anno serviremo i dolci dello chef. Li prepariamo noi. Proponiamo classici della tradizione. Il mitico bunet. La torta di nocciole. Anche qui c’è una gradita innovazione. La panna cotta, naturalmente con gli asparagi».
Mauro Bosco chiude con un consiglio l’anteprima del menù con tutti i piatti che saranno serviti al PalAsparago, cuore enogastronomico della rassegna che la città di Santena dedica all’asparago il “re della tavola di primavera”: «Chi arriva a sedersi ai tavoli del PalAsparago non deve mai scordarsi una cosa. Si tratta di una rassegna. Occorre essere disposti a provare piatti, anche nuovi, senza dimenticare che non si possono avere le aspettative di un normale ristorante. Con questa predisposizione, ai tavoli del PalAsparago si potranno vivere momenti di gioia. In compagnia. Degustando piatti a base di prodotti del territorio». Mauro Bosco chiude così: «A nome mio, di Doina e di Gianmichele, ci tengo a rivolgere un ringraziamento alla Pro Loco Santena – e al presidente Pier Matteo Varrone – che ci ha confermati ai fornelli per l’edizione 2024. Ancora un sentito grazie a tutti i volontari che ci daranno una mano per servire, nel miglior modo possibile, coloro che dal 17 al 26 maggio 2024, si siederanno ai tavoli del PalAsparago».
Sin qui le informazioni sullo chef, il suo staff e tutto il menù. Ma c’è anche qualcun altro che concorre alla buona riuscita del menù. E’ Domenico Tosco. Da anni nella Sagra dell’asparago di Santena ha un ruolo importante. Reperire gli asparagi da cucinare. «Nei dieci giorni di sagra vengono cotti dai 20 ai 24 quintali di asparagi, provenienti prevalentemente dalle asparagiaie delle terre del Pianalto – informa Domenico Tosco, memoria storica della Pro Loco Santena – . Con qualche giorno di anticipo prenoto gli asparagi dai produttori. Agli asparagicoltori chiedo di fornirci turioni calibrati, cioè con diametro omogeneo. Gli asparagi consegnati in piazza Martiri della Libertà vengono stoccati in mezzi dotati di celle frigorifere. Questo per evitare che, con l’evaporazione, gli asparagi non subiscano cali di peso che ne condizionano negativamente le caratteristiche organolettiche. I volontari prelevano gli asparagi stoccati: li lavano e li tagliano. Poi li consegnano allo staff della cucina. Una volta cotti vengono impiattati e serviti sotto il tendone del PalAsparago».
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